LEPEK 

Špatný sluha a ještě horší pán?

 V dnešním článku se společně podíváme na poměrně ožehavé téma lepku a bezlepkové diety. Určitě jste v posledních letech zaznamenali, že na vás v supermarketech vykukují čím dál více bezlepkové chleby a pečivo, v restauracích nabízejí bezlepková jídla a na instagramu každý druhý expert mluví o tom, jak vám těstoviny způsobí snad všechny známá autoimunitní onemocnění. Nemám pravdu?

Jak jsem již říkal, lepek je dnes velmi ožehavé téma. Rozhodně více, než kdy dříve. Myslíte, že naše babičky řešili, jestli v tom chlebu, co vám dali ke guláši je nějaký lepek? Myslíte, že naše předky trápilo, že mohou pěstovat jenom pšenici s tím prokletým lepkem?  

  Ačkoliv je vám odpověď nejspíše jasná, k této věci se ještě vrátíme a poukážeme na další faktory, které hrajou roli. Nejdříve si pojďme říct, co se s tím lepkem v našem břiše vlastně děje.

Pro správné pochopení je potřeba trocha biologie úvodem. Slibuji, že to nebude moc bolet.

V našem trávicím traktu následují po žaludku dvě části trávicí trubice. Tenké a tlusté střevo. Každému se snad alespoň matně vybaví obrázek z učebnice biologie. Tenké střevo, jak už název vypovídá je ten tenký, hladký a poměrně dlouhý had stočený uprostřed našeho břicha. Na tohohle hada navazuje tlustší a mnohem kratší had, který vyústí až v řitní otvor, tlusté střevo. To je sídlem velmi pestrého a početného ekosystému, vašeho střevního mikrobiomu (mikrobi v našich tělech jsou totiž tak malí, že počtem převažují lidské buňky 10:1 !). Ten je sice v popředí výzkumu moderních věd a medicíny již několik let, ale nás dnes bude zajímat jiná část našich střev a to sice střevo tenké. 

  V tenkém střevě totiž dochází ke vstřebání naprosté většiny živin z naší potravy. Co se nachází nad tenkým střevem, nebylo ještě dostatečně stráveno aby se mohlo vstřebat a co pod ním, to už jsou většinou nestravitelné zbytky. Ty potom buď nakrmí náš mikrobiom v tlustém střevě a nebo vyjdou nestráveny ven. 

Střevní bariéra a leaky gut

Naše střevní bariéra je potom to, co dělí náš vnitřní prostor od tráveniny plné vitaminů, minerálů a živin, ale také patogenních bakterií, virů i parazitů. Proto musí být naše tělo extrémně opatrné ve výběru látek, které pustí dovnitř. K tomuto účelu slouží jediná vrstva buněk, které propouští malé, již rozložené molekuly. Ty jsou poté pečlivě zkontrolovány naším imunitním systémem, sídlícím bezprostředně za vrstvou střevních buněk. Až po této “dvojité kontrole” mají látky pohov a jsou vpuštěny do našeho systému. Poměrně dobrý systém, co říkáte? Jenže má jeden háček. Buňky v našem střevě musí být pevně u sebe a tvořit těsnou bariéru, aby mezi nimi nic neproniklo a “neobešlo” tak povinnou kontrolu. To zajišťují takzvané bílkoviny těsných spojů (tight junction proteins), které stahují buňky co nejblíže k sobě. A co čert nechtěl, tyto spoje se za určitých podmínek mohou roztáhnout a vytvořit tak mezi buňkami našich střev otvory. Tento stav nazýváme “leaky gut” neboli propustné střevo (odborněji intestinal permeability). A tímto se dostáváme k jádru našeho problému, protože naše tělo tyto těsné spoje “povoluje” v reakci na vyplavení zonulinu. A právě nejčastějším důsledkem vyplavení zonulinu je pro člověka konzumace lepku! S dočasným otevřením bariéry si naše tělo poradí, při chronickém otevření ale mohou vznikat velmi závažná onemocnění. Jelikož je naše imunita dlouhodobě provokována cizorodými látkami, začne nakonec vytvářet protilátky proti vlastním buňkám a vzniká autoimunitní onemocnění. To už může nabývat nejrůznějších podob. Mezi ty nejznámější řadíme například celiakii, kdy imunita útočí na buňky střevního epitelu a nebo revmatoidní artritidu, kdy jsou terčem naší imunity pojivové tkáně a chrupavky.  

V posledním odstavci jsem vás možná zbytečně přehltil všemi informacemi, pojďme si to tedy pro jistotu zopakovat, ať vím, že všemu rozumíte a můžeme se posunout.

1. V našem střevě máme takzvanou “střevní bariéru”, jež nás chrání před cizorodými látkami a patogeny. Buňky této bariéry drží blízko u sebe bílkoviny těsných spojů, aby mezi nimi nic neproklouzlo.
2. Tyto spoje mohou být ale otevřeny v důsledku špatného životního stylu, ale především jako následek konzumace lepku. 
3. Následkem toho potom do našeho těla ze střev mohou pronikat věci, které tam nemají co dělat, jako například plně nenatrávené zbytky potravy, patogenní bakterie, viry, paraziti a různé antigeny. Ty v našem těle nadělají paseku a provokují imunitní systém.

Je lepek achillova pata nás všech?

Nyní tedy nejspíš naříkáte, protože ve světle těchto věcí se lepek jeví jako úhlavní nepřítel všech lidí, kteří alespoň trochu dbají o zdraví svého těla. Věc ale (naštěstí?) není tak jednoduchá. Každý člověk totiž reaguje na lepek trochu jinak, díky své genetické výbavě. Jak už jsem totiž říkal, krátké otevření střevní bariéry naše tělo zvládne bez větších potíží. Jedině pokud je bariéra otevírána po delší čas pravidelně, vznikne onemocnění. Toto dává docela smysl, určitě totiž znáte někoho kdo se láduje bílým pečivem, pizzou a těstovinami od rána do večera a těší se dobrému zdraví. Bohužel většina Evropanů má v genech citlivost na lepek (nikoliv celiakii) jasně vepsanou, narozdíl od národů Asie a Afriky, kteří obilovinám nikdy moc neholdovali. Možná i proto jsou vůči nim méně citliví (u těchto národů totiž vidíme při nadměrné konzumaci rozvoj stejných onemocnění jako v Evropě).

Nyní už tedy víme, že lepek nemá stejný účinek na každého. V odstavci výše jsem zmínil spojení citlivost na lepek, což není tak akutní stav jako celiakie, ale víme, že u těchto lidí vyvolává lepek problém. Většina z nás, ať už chcete nebo ne, do této skupiny patří. Lišíme se jenom tím, jak velké problémy vám lepek způsobuje. A pokud byste nechtěli dát na má slova, můžete se sami přesvědčit a vyzkoušet 3 měsíce bezlepkové diety. Po těchto třech měsících znovu a ve velkém zařaďte do vašeho jídelníčku lepek a sledujte reakci vašeho těla. S největší pravděpodobností se vám vrátí problémy, které se na bezlepkové dietě buď zlepšily a nebo úplně vymizely.

Je chleba jako chleba?

Poslední a asi nejdůležitější otázka dnešního příspěvku, kterou jsem už nakousl v úvodu, se týká rozdílů mezi různými pšeničnými výrobky. Zde musíme na malý moment zabrousit do lidské historie a vysvětlit si, že všechny pšeničné výrobky nevypadaly vždy jako dnešní bílé rohlíky nebo chleby Šumava. Dříve se k výrobě těchto produktů využívalo fermentace, tedy složitého procesu při kterém ale bakterie kvásku většinu lepku rozloží a celkově učiní produkt stravitelnější a nutričně bohatší. Těsto na tradiční pizzu z Neapole prý muselo kvasit dokonce 7 dní v chladu a temnu!

Závěr

Lepek ve velkém množství, přijímaný skrze ultra-zpracovanou moderní stravu je opravdu pro naprostou většinu jedem. Na druhou stranu, pokud netrpíte celiakií, není důvod se mu vyhýbat jako čert kříži. Přehnaný stres vám ani vašemu trávení určitě neprospěje (stres je jednou z dalších příčin syndromu leaky gut!). Proto je moudré vědět, že kvalitního kváskového chleba se bát nemusíte. Čas od času si můžeme dopřát i kvalitní italskou pizzu a nebo si raději v kuchyni pohrát s jáhly, či s pestrou škálou pseudoobilovin, jako například quinoou, pohankou či amarantem. Důležité je mít o problematice povědomí a spíše než se lepku úzkostlivě vyhýbat, vědět kdy nám jeho konzumace stojí za to a kdy ne.